台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食

 

如果下半輩子只能挑選一種肉類食用，不用懷疑，我選擇的一定是豬豬。在台灣傳統的飲食文化中，一隻豬全身上下除了叫聲以外，大概都能蛻變成盤中佳餚。也曾心想，那天中樂透財富自由後，肯定要嘗試一次麵攤黑白切吃到飽，足可見我對豬內臟美味的肯定。台灣豬，黑白切的作者傅士玲和我是志同道合的愛(吃)豬人士，她此為街頭巷尾垂手可得的黑白切為文立著，開擴了眾人狹隘的視野，像是一錐定音找到台灣寶島有潛力名揚世界的獨門美食，豐儉由人的減法全豬料理。

開頭從幼幼班程度介紹，最稀鬆平凡的五花肉，可以蛻變為紅燒肉與白切肉，是從便當店、自助餐到麵攤都有的基本款。講究點的臉頰肉和身處瘦肉和內臟交界的邊綠人肝連，則是預算充足的饕客非得嘗鮮的口袋名單。想來點特別的珍品選項也很多，補充膠原蛋白的豬皮和豬尾，鈣質滿滿的軟骨和脆骨。膽量大的可以試試頭骨肉，充斥豬頭骨裡各個部份的雜碎拼盤，很容易挾到俗稱天梯的豬牙齦肉呦。

進階班當然要直攻豬內臟，豬肝和豬腰花這兩樣時常被挑選用來進補的食材，想當然在黑白切界裡也是貴氣十足。至於同是大型器官的豬心除了在麵攤出沒外，也和冬粉是好朋友被送做堆煮豬心冬粉。一般人比較常在烤肉時遇見豬舌和管頭(豬喉管)，它倆軟中帶韌的口感，換成清燙薄切的拼盤，依舊不改其滋味嚼勁。不論是和麵線絕配的豬大腸和冬粉、四神湯搭檔的豬小腸，還是有容乃大包覆著糯米、花生的糯米腸，豬腸料理已經無孔不入滲入到你我的日常生活中。

同樣是腸類，粉腸是最容易讓人點錯菜的神秘角色，有香腸熟肉攤的南部，說起粉腸想當耳就是外型紅紅內灌粉漿的加工香腸狀食物。反之在北部，粉腸多見於麵攤，是一種狀似小腸但內裡有粉狀口感的內臟，那粉狀物就不言自明，下肚前先確認自己可否接受。遠在名醫楊日松間接推薦生腸豐含荷爾蒙，是獨家私房回春偏方而風靡一時之前，我在年少時就特愛它Q脆的口感，是在赴麵攤用餐時必點的配菜。不過那時卻誤以為它叫絲腸(台語)，長大後才知曉它是母豬特有的器官。

脆管和軟管都是豬的氣管，不過由於部位的差異口感截然不同，它們也是較為罕見的菜色，一般麵攤難尋。最特別的豬肺糕是只能在香腸熟肉攤才品嘗的到細工小吃，因為豬肺相當髒污，清洗加工的步驟過於繁瑣，該品項越來越少見。至於清燙白切的豬肺是蠻普遍的，但畢竟肺部不潔，商家清洗是否到位常有疑慮，喜好此味的饕客有限。讓全世界驚嚇指數爆表的豬血糕，對台灣人來說是隨手可得的街頭小吃和火鍋食材，更原型的豬血更被稱作紅豆腐，被視為補血聖品。

全書的第三部份，傅士玲向讀者介紹成就這些黑白切美食的背後推手。像是米粉湯攤商，在第一線烹煮豬內臟讓它們蛻變成價值不斐的小菜。還有在肉品拍賣場中扮演掮客的抓豬人，負責將電宰溫體豬肉進一步分解的屠豬職人。由於台灣人對豬食的熱愛，造就出蓬勃發展的溫體豬肉市場，也只有當天現宰的新鮮內臟，才能調理出百紫千紅的黑白切菜色，也間接促成這本台灣豬，黑白切好書問市。

敏捷與Scrum軟體開發速成

 

對於軟體專案管理方法，始終沒這麼引起我的興趣。畢竟第一線研發工程師的日常，忙著找解法和實作程式碼才是工作重心，至於專案範圍、時程主要還是讓專案經理煩心。然而最近怡好參與一個採用Scrum管理方法的新專案，一開始難免一頭霧水進退失據，想來只好反求諸己，拿這本敏捷與Scrum軟體開發速成來補補知識量，以便更快調整好步調完成任務。

愛書人總會被書所關照，隨意挑選的一本Scrum著作，出乎意料地是言簡意賅的精典作品。有別於瀑布流程將軟體開發劃分成需求收集、設計、編寫程式和測試，採用一切都得事前設計的思維(BDUF-Big Design Up Front)。敏捷開發則是主張漸進的累積，以一點點的需求收集、一點點的設計、一點點的編寫程式和交付一點點的價值貫穿整個專案。敏捷價值觀如下:
個人與互動 重於 流程與工具
可用的軟體 重於 詳盡的文件
與客戶合作 重於 合約協商
回應變化 重於 遵循計畫
不過理想很豐滿，現實很骨感，這種顛覆傳統的專案管理手法，前提必定要出資者理解與採用，不然若是瀑布思維的客戶遇到敏捷思維的開發團隊，雙方對做完了的定義完全不同，肯定會導致衝突與齟齬。

在Scrum團隊成員分成三類角色，代表客戶提出需求與排定優先順序的產品負責人，主導Scrum流程與會議的Scrum教練，以及實際從事開發任務的團體成員。三個角色各司其職卻又要充分的協同作業以獲得團隊共識。由於敏捷開發與瀑布法的差異甚多，如果團隊成員沒被明確告知各個角色之間的責任，將會出現不可預測的管理風險。最明顯的例子就是在瀑布法位於最末端的測試，在改敏捷開發時必須融入在每個小週期內完成，甚至是連系統開發文件也被包含在一點點的設計工作裡。也因此採用敏捷開發的團隊多半也樂於懷抱測試驅動開發的程式撰寫流程。

敏捷與Scrum軟體開發速成是本值得一看的佳作，特別是想瞭解Scrum管理的獨特之處。然而這些理論與觀念，如何真正促成專案的成功，最終的變數還是執行的Scrum團隊成員。這也是Scrum管理沒有明確聲明的前提，團隊成員必須擁有相當程度的實務經驗與技術能力，因為產品負責人只負責提出客戶需求，要怎麼如質如實地打造出堅若磐石的軟體，反而是由團隊成員主動反饋、規劃和實作。軟體開發的道路上，不論是管理手法或是技術架構，本來就沒有可以一勞永逸地適應各種場合的解決方案。如果以為敏捷開發是可以確保專案開發神功護體的銀色子彈，那可誤會大了。