台南甜不甜

 

ISBN：9786267261286

食衣住行育樂，為基本生活所必備。在台灣，相信大家最能津津樂道的，就是吃什麼、怎麼吃。也因此，在眾多出版物中，總不缺與食物相關的主題。《台南甜不甜》一書的文字出自作家米果這位道地的台南女子，收錄她記憶中與吃食相關的回憶與感觸。乍看書名，會以為內容偏重介紹台南美食的故事與源由，但可別被騙了，這本書其實是米果彙整自己在成長過程中，對於吃食的習慣與喜好的散文集。如同她在序中所言，留下這些文字記錄，老了可以用來反覆回味。

應該是年齡相近吧，同屬六年級前後班的成長背景，讓我對米果所描寫的日常生活感到十分熟悉。雖然不像她出身美食之都台南，又有位廚藝精湛的媽媽，但許多兒時記憶中與食物相關的情境，透過她的文字，讓我腦海中浮現相似的片段。像是以前只有重大日子才能吃到的辦桌菜、過年時爺爺家總會準備的年節零食、吃飯時總會用菜湯拌飯等等，每篇讀來都貼近日常，又令人吮指回味。

最近閒來無事，不知道該看什麼類型的書時，總會挑選飲食文化相關的作品來翻閱。因為自己本質上就是個吃貨，但受限於伙食費預算，抑或是中年對體重的自我管理，無法大開殺戒地亂吃一通，只好退而求其次，望梅止渴地看看別人分享吃什麼、怎麼吃的心情與體悟，也是一番樂趣。有別於像舒國治、蔡瀾這些名人雅士的生活書寫，米果更貼近市井小民，讀起來格外輕鬆寫意，推薦給同為吃貨的你們一讀。

Food, clothing, housing, transportation, education, and entertainment are the essentials of everyday life. In Taiwan, what people most enjoy talking about is undoubtedly what to eat and how to eat it. It is therefore no surprise that among countless publications, topics related to food are never in short supply. Is Tainan Sweet? is written by the author Mi Guo, a native of Tainan, and brings together her memories and reflections centered around food. At first glance, the title might lead one to expect a book focused on the stories and origins of Tainan’s cuisine. But don’t be misled—this work is in fact a collection of essays in which Mi Guo reflects on her eating habits and preferences throughout her life. As she mentions in the preface, these written records are something she hopes to revisit and savor again in her later years.

Perhaps it is because we are of a similar generation—both having grown up around the same era—that I find the everyday life she describes so familiar. Although I did not grow up in the culinary capital of Tainan, nor did I have a mother with exceptional cooking skills like hers, many food-related scenes from my childhood come vividly to mind through her writing. From banquet dishes that were once reserved only for special occasions, to the holiday snacks always prepared at my grandfather’s house during Lunar New Year, to the habit of mixing rice with leftover soup—each essay feels close to daily life and leaves a lingering, mouthwatering impression.

Lately, whenever I have some free time and feel unsure about what to read, I often turn to books about food culture. Perhaps it is because I am, at heart, a devoted foodie. Yet constrained by a limited food budget—or by the need to manage my weight in middle age—I cannot indulge freely in everything I want to eat. As a compromise, I satisfy my cravings by reading about what others eat and how they experience food, which brings its own kind of enjoyment. Unlike the refined and somewhat elevated lifestyles depicted by writers such as Shu Kuo-chih and Chua Lam, Mi Guo’s writing feels closer to that of ordinary people. It is easy, relaxed, and a pleasure to read—one that I would gladly recommend to fellow food lovers.

蔡瀾食材100：海鮮肉類篇

ISBN：9789573331193

除非茹素，談到美食當然少不了天上飛的、地上爬的各種飛禽走獸，以及水裡游的魚、貝、蝦、蟹。《蔡瀾食材100》系列書的重頭戲「海鮮肉類篇」就此登場。香港位於珠江三角洲，三面環海，造就港人愛吃、會吃海鮮的飲食習慣，也因此本書在海鮮篇章著墨甚多，內容的豐富程度幾乎可以比肩日本職人系漫畫名作《築地魚河岸三代目》。

蔡瀾在食材和歷史典故方面的功夫無從挑剔。厲害的是他化繁為簡的筆風，文章讀來就像與一位見識廣博的朋友對話，在吸取許多新知的同時，又不讓人覺得他在賣弄學問，令人有如沐春風之感。就算文章的主題是我們日常生活中常見、甚至吃膩的各項肉品，他也能信手寫來，樣樣令人垂涎三尺，讓讀者忍不住衝去菜市場，照本宣科地煮上一回。

在調味料的篇章中，他更整理出三十幾種香料，如數家珍地說明它們的特色、典故和適宜的食用方法。他認為料理並非難事，只要用心做個幾回，人人都有能力煮出一手好菜；即便失敗，也只是從錯誤中學習，下次再來即可。

畢竟台灣人的胃袋仍熟悉中華料理，所以《蔡瀾食材100》的價值肯定勝過國外名廚或美食家的同類作品。對有心想以享用大江南北美食來迎造美好生活的讀者而言，不妨站在巨人的肩膀上，將這兩本系列書反覆熟讀，並身體力行下廚實踐，包準能揮灑出一片光彩。

台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態

 

ISBN：9789864596966

 

初次看到這本《台北早餐大王》就被它特殊的書套吸引，順手翻了幾頁，內容圖文並茂，書頁紙質良好，帶有日文書特有的誘人氣味（書味）。可以感受到這本書從企劃、編輯、印製到裝訂的各個環節，都有向日文雜誌致敬的意味。然而內容相當具有原創性，是用各種角度整理、探討早餐這個題目，並且限定在台北這個人文薈萃、擁有最多資源的首善之都。真芳早餐店以另類行銷的做法，編製出這本外觀賞心悅目、內容貼近生活的作品，即便放在各種文青咖啡店、美容院裡，也能達到裝點門面的效果。

  

全書分為三大部分。第一部分台北早餐大王中的「早安，早餐吃什麼？」透過特意挑選的受訪者，詢問他們各自的早餐風格與愛店。這些受訪者十之八九都是所謂的台北文青，從中可以推測出編輯所認同的同溫層屬於哪一種社會階層。這一小節也是我個人最不喜歡的部分，畢竟手作早餐吃酪梨、淋上橄欖油的生活型態，顯然不太接地氣，難以真實呈現台北人平日的早餐文化。

 

但隨之而來的「台北早餐活歷史」便漸入佳境，以連鎖早餐店、傳統早餐店、西點麵包店和連鎖超商這四類台北人主要的早餐供應者為主軸，分別挑選赫赫有名的早安美芝城、阜杭豆漿、雅式食品和全家便利商店進行深度訪談，讓經營者有機會向消費者傳達自己的理念與堅持。「台早演化史」則以圖文並茂的方式，幫讀者整理台灣的早餐演變歷程，從晚清、日治、戰後到今日，可以看出台灣人的飲食確實改變不少，但過去深受民眾喜愛的品項，依然深深刻劃在你我的日常飲食之中。

 

接下來是對出版者而言最重要的章節。先介紹幾家質感出眾的早餐店家，再將真芳早餐店穿插其中，由此也可以看出編者將自家品牌定位於何種類型。看來仍是單價破百、略偏高價的精緻餐飲店，而非舊街區公寓樓下常見的傳統平價早餐店。「早餐話題」的內容呈現兩位餐飲店老闆的對談集，帶有濃厚的日本雜誌風格，內容自然圍繞兩人對早餐文化的看法與推薦的店家。「早餐東西軍」則致敬知名日本綜藝節目料理東西軍，列出兩種截然不同的餐點，回應人在飢腸轆轆時常自問的難題（等等要吃什麼？）。

 

由連鎖早餐店開創的早餐三聖物：鐵板、蛋餅和冰奶茶，當然也少不了專頁介紹。對於三明治，真芳老闆也不吝分享台北各處的名店，從美軍俱樂部時期傳入名稱的總匯三明治、由外籍住民在台發揚光大的越南法國麵包，到異國風味的古巴諾帕尼尼、墨西哥燉豬肉三明治與卡普列茲三明治。書中更將台灣五種蛋餅一一羅列，點出各類蛋餅的代表店家，當然也內舉不避親地介紹了真芳的招牌粉漿蛋餅，其他四種則是手工脆皮蛋餅、河粉蛋餅、炸蛋餅與手工蛋餅。

 

除了說明永和豆漿的來龍去脈外，書中也將視野擴大，介紹雙北多個外籍住民聚集的美食商圈，包括台北車站周邊的印尼街、中山北路三段金萬萬名店城的小菲律賓、中和華新街的緬甸街，以及木柵因越戰結束後遷居而形成的安康越南社區，都是在雙北享受道地東南亞料理的好去處。台北早餐散步則採訪台北大同區、天母／士林區、大安區的在地居民，分享各自的口袋名單與散步景點，帶有一種 Taipei Walker 式的編排趣味。整體來說，這本書提倡的是一種用心吃、好好吃的早餐生活態度；一翻開書，文青氣息撲面而來。恰好我個人也欣賞慢食主義，因此閱讀起來並不覺得生厭。

 

店家一覽：

林家乾麵: 北市中正區泉州街11號

蘆洲大廟口切仔麵: 新北蘆洲區得勝街6號

旭達豆漿店(鹹豆漿): 新北新店區中正路438號

香滿園(滷肉飯): 北市大同區萬全街8巷

味鼎安和(九層塔蛋餅): 北市大安區安和路一段127巷29弄15號

深藏Blue蔥抓餅: 北市中山區民生東路三段48號

雅式食品: 北市中山區錦西街29號

真芳早餐店(粉漿蛋餅): 北市信義區忠孝東路四段559巷16弄17號

賣麵炎仔: 北市大同區安西街106號

以馬內利鮮魚湯: 北市中正區杭州南路一段3號

威美早餐店(手工脆皮蛋餅): 北市信義區莊敬路377號

張阿花香菇肉羹: 北市中山區松江路372巷30號

南美咖啡(總匯三明治): 北市萬華區成都路44號

越富越南法國麵包: 北市士林區德行東路45號

吐司利亞(古巴諾帕尼尼): 北市大安區信義路二段200號

SBREAD(墨西哥燉豬肉三明治): 北市中山區中山北路二段96巷7號

SEMI CLUB(卡普列茲三明治): 北市松山區民生東路三段113巷11號

老漿家OHsoymilk(粉漿蛋餅): 北市大安區延吉街110號

重慶豆漿炸蛋餅(炸蛋餅): 北市大同區重慶北路三段335巷32號

秦小姐豆漿店(手工蛋餅): 北市松山區延吉街7-6號

大橋頭老牌筒仔米糕: 北市大同區延平北路三段41號

珠記大橋頭油飯: 北市大同區民權西路186-1號

許仔豬腳麵線: 北市大同區保安街48巷17號

至誠豆漿坊: 北市士林區至誠路一段2之4號

八禱肉蛋吐司: 北市士林區德行東路99號

Lutetia露特西亞: 北市士林區中山北路六段444號

Supranormal Bakery Cafe天母: 北市士林區中山北路七段39號

易家飯糰: 北市大安區和平東路三段1巷8號

媽咪雞蛋仔: 北市大安區一段53號

蔡瀾食材100：蔬果篇

 

由於中國近代史戲劇化的波折，中國赤化初期，眾多來自大江南北的文人雅士多半四散到臺、港兩地。兩處也因而受惠匯集了各方俊彥。香江四大才子的金庸、倪匡、黃霑，以及本書作者蔡瀾，也在此列。有別於前兩位在華文小說上的非凡成就，以及第三位在詞曲創作上的大師地位，蔡瀾則是在華人美食圈中以評論起家，進而廣設餐館，備受亞洲餐飲界尊崇，享有食神的美譽。

美食評論的書看過不少，但像《蔡瀾食材100：蔬果篇》這樣，能將每樣食材的來龍去脈說得仔細，又不賣弄學問的作品，實屬罕見。更厲害的是，作者以一般人視為非主菜的蔬菜水果為主題，分為蔬菜、醃菜、菇菌、豆和瓜果五類，篇篇好讀又引人入勝。讀者的食慾會被文字勾引出來，對每樣原本看不上眼的菜蔬，興起跑去市場買回來調理一番再下肚的衝動，食評文字功力果真不負才子之名。

從文字中可以瞭解，蔡瀾懂吃也愛吃。他在書中不只一次提過，只有用豬油炒菜才是最香的。但對於各般清淡如水的食材，他也自有一套獨到手法，像日本飲食文化般，品賞食材自然的風味。畢竟作者是香港人，書中不免出現不少店家與品牌資訊皆為香港在地限定，但著墨極少，並不妨礙閱讀樂趣。作者將我們常說的「配飯」、「配粥」和「配酒」，寫成「送飯」、「送粥」和「送酒」，別有一番風趣，不知是否源自廣東話用語？

巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事

 

台灣人對食物的熱愛，從閩南話中的呷飽未當作招呼語便可略知一二。然而，大家所熟知的台菜卻並非隨手可得，多數是在節慶聚會或辨桌的場合上，才有機會品嘗到那些工序繁雜的手路菜。因此，對市井小民來說，所謂的台灣美食，大多數是街頭巷尾買得到、每週五天都能吃到的日常小吃。這些陪伴我們成長的美味，隨著年歲增長，將成為我們腦海中的家鄉味。無論未來身處何時何地，它們都將是你我心中的療癒食物。

《巷弄裡的台灣味》一書的作者范僑芯曾接受過正統的法國廚藝學校訓練，她在書中描寫的飲食故事，除了年輕人喜愛的趣味用語外，還展現了餐飲從業者獨到的眼光和關注點。因此，當我們閱讀這些從小陪伴我們長大的菜餚與飲品的故事時，會意外地了解它們背後的典故及產銷環境。你沒看錯，重點在於「產銷環境」！以木瓜牛奶為例，這道飲品的誕生與1970年代台灣酪農產業受到政府重視，協助廠商建立穩定的鮮乳收購機制，加上木瓜育種技術的提升，以及台灣家電產業的興起息息相關。三者的協同作用才成就了這道經典飲品。

作者的餐廚專業與食材知識，也在字裡行間悄悄展現。比如在介紹綠豆沙這款飲品時，她詳細解釋了油綠豆和粉綠豆兩種綠豆品種，還有由於製程快速而大為流行的綠豆粉原料。炎炎夏日，人手一杯手搖杯成為台灣街頭巷尾的常見景象。許多年輕人或許不知道，手搖杯的祖師爺泡沫紅茶曾風靡全台，當時紅茶街和自動搖茶機隨處可見。隨著政府對飲料店衛生條件要求提高，飲料杯封口機取代了傳統的杯蓋，這也進一步促成了外帶飲料產業的繁榮，形成了質變轉化為量變的奇蹟。

1960年代，隨著鳳梨和洋菇罐頭外銷有成，政府開始扶植下一個潛力農作物，外國人喜愛的蘆荀便成為首選。雖然過程中有不少波折，但最終蘆荀成功和鳳梨、洋菇並列成為三罐王，對台灣外匯存底貢獻不少。大量的邊角料和蘆荀皮則被商家巧妙利用，製成蘆荀汁大發利市，這也正是我們童年時期常喝的津津盧荀汁背後的故事。金桔檸檬的誕生則是為了取代現榨檸檬汁中成本較高的食材，選擇小酸度高的金桔來代替，沒想到一炮而紅，成為夏日消暑的必備飲品。

蚵仔煎看似是台灣土生土長的風味小吃，但如果你曾去過南亞地區旅遊，會發現蠔煎和蠔烙的做法與台灣相似，都是蚵仔加上澱粉的組合，這也是新加坡、馬來西亞的傳統美食。如果細究不同點，主要差別在於加入的「粉」，使得蚵仔煎呈現近似鼻涕狀的Q軟糊狀物，並大方地蓋上一層紅白相間的米醬，這才是正宗台式蚵仔煎的獨特風味。台灣的國民小吃滷肉飯，寫法有很多種，如魯肉飯、肉燥飯，但核心成分永遠是米飯+豬肉+醬油。香濃的油脂與晶亮飽滿的白米飯搭配，讓它成為街頭巷尾的平價美食。

雖然大家見怪不怪，但無刺虱目魚的片魚技法可是獨步全球，將魚刺完全去除並保留魚腹脂肪，這樣的刀工才能讓魚腹與魚肉的價格有所區分。米食文化隨著時代的變遷逐漸淡化，但以米漿加工製成的米苔目、粉條，曾是先民為了追求與米飯不同食感而創造的美味。有趣的是，遠在歐洲的法國市集內，德國麵疙瘩的做法與外觀和米苔目驚人相似。

夜市裡受不少OL喜愛的鹽水雞，其背後也有產銷供給的故事。當蛋雞年老力衰，不再生產優質雞蛋時，外國通常會將其處理成湯品原料或直接安樂死。然而，台灣商人巧妙變通，將粵菜中的鹽焗雞改良，推出了台式鹽水雞，並將整隻雞拆解成散雞零售，這使得它成為夜市中的知名小吃。

不同於日式居酒屋是上班族下班聚會的場所，台灣的百元熱炒店則主宰了夜生活。這股平價熱炒文化源自台北，除了股災促使高級餐飲轉向平價外，基隆崁仔頂漁市的地理優勢，讓熱炒店以低價賣活海鮮，成為關鍵因素。菜單中的牛肉、鴕鳥肉和袋鼠肉等，也藏有許多鮮為人知的秘密。1980年代，由於草蝦傳染病毒的影響，台灣的草蝦養殖業崩盤，民眾轉向淡水蝦泰國蝦，加上釣蝦文化的普及，推動了泰國蝦專賣店的興起。

鹽酥雞是台灣小吃的至高王者。不同於美式炸雞或日本唐揚雞，台式鹽酥雞在粉漿中加入了樹薯粉和地瓜粉，產生粗糙的麵衣更能包裹住多汁的雞肉。鹽酥雞粉中的胡椒、鹽巴、甘草、八角、桂皮、丁香等中藥材，為台灣鹽酥雞增添了獨特的風味，使它在世界炸雞舞台上占有一席之地。1966年政府開放黃豆進口，這促使食用油產業發展，成本低廉的大豆沙拉油深入民間，讓油炸小吃在市井中蓬勃發展。否則，像芝麻油、花生油等高價油品，誰會用來炸平價小吃呢？

台式沙拉醬，又名美乃滋，嘉義人稱為白醋，由大量油脂、澱粉、砂糖和少量雞蛋製成，成為台式早餐店三明治的必備配料，也是一種國民健康署不建議的食材。然而，少了這種醬料，像是綠竹筍、魚蛋和早餐店的三明治，就會失去錦上添花的風味，讓顧客吃後頓感失落。

台式牛排的三大元素是鐵板、蘑菇及黑胡椒醬和麵條及蛋，缺一不可。開創這股平價牛排熱潮的孫東寶，憑藉進口牛肉關稅調降的優勢，將原本只能在西餐廳享受的排餐帶入民間，推廣成遍地開花的台式牛排文化，隨著我家牛排、貴族世家等品牌的崛起，台灣人日常飲食的選擇中便多了一項平價又美味的選擇。

台灣人愛吃火鍋，這僅是這十幾年的事。過去火鍋是圍桌共聚時的餐點，但自1979年在西門町的巴而可廣場美食街推出迷你小火鍋後，火鍋便開始普及，並進入了日常飲食的範疇。自此，各式各樣的火鍋湯頭和食材如沙茶鍋、石頭火鍋、臭臭鍋等，構成了台灣人的火鍋多元宇宙。自從日治時期政府推廣種植原產於地中海的高麗菜後，台灣的餐桌上便不曾缺少這種四季皆可食用的淺綠色作物。雖然它原生於溫帶氣候，不耐熱，只能在高海拔地區生長，但得益於台灣農業的改良，研發出耐熱新品種後，即使在嘉南平原也能看見高麗菜田，成為台灣常見的蔬菜之一。

沙茶與菜葉無關，它源自星馬、印尼地區，原名為沙嗲醬，隨著潮汕華人將其傳入閩南地區，因為「嗲」的發音與台灣的「茶」相近，久而久之便成為沙茶醬。與星馬的沙嗲醬偏甜的味道不同，台灣的沙茶醬則更重鹹，而不管味道如何變化，扁魚是兩者不可或缺的核心食材，這也是製作沙茶醬的關鍵，正是它獨特的味道讓沙茶醬成為台灣人最愛的醬料之一。

隨著工業化與都市化的發展，多數家庭不再像以往那樣在家吃早餐，這也促成了台式早餐店的興起。早餐店阿姨擁有像電腦般高效的點餐功力，對每位客人都稱作帥哥、美女，餐點客製化的程度領先全球，雖然不一定符合國健署推薦的健康飲食標準，但它確實能為忙碌的上班族和學生提供便捷又美味的餐點。

跟著國民政府來台的外省移民，麵食文化也隨之引進，又在1954年美國麵粉援助的計劃進入台灣。自此，麵點文化在台灣站穩腳跟，並且不斷發展演變，台式蛋餅從最初的蔥油餅加蛋演變成南部特有的古早味麵糊蛋餅，逐漸成為台灣早餐文化的代表之一。不過，隨著冷凍食品產業的進步，現成的蛋餅皮成為家庭和早餐店必備的選項，使得市售蛋餅的風味變得越來越雷同，反而不如傳統手工製作的蛋餅來得有特色。

台灣位於亞熱帶，夏季炎熱的氣候總是讓人想要吃冰消暑。自從1896年台北成立製冰廠以來，各式冰品便在台灣發展起來。像是高雄旗山的枝仔冰、台糖的台糖冰棒，到五六年級生最熟悉的叭噗、小美冰淇淋，以及七年級生所熟知的超商冰品刨走族和刨冰族。這些經典的台灣冰品不僅是當時台灣夏日的標誌，也成為許多人心中的美好回憶。此外，在夜市常見的花生捲冰淇淋和曾吸引無數觀光客品嘗的芒果冰，更是台灣夏季特有的滋味與回憶。

油炸和澱粉的結合，雖然是減肥的天敵，但卻是美味的保證。你可曾發現，炸薯條幾乎成為國外速食店的鎮店之寶，而在台灣，夜市攤商的炸地瓜球、梅粉地瓜條也深受喜愛，成為夜市裡的一把手。甚至連僅有裙帶關係的白糖粿和兩相好／雙胞胎等小吃，都是讓人無法釋手的美味油炸小吃。

台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食

 

如果下半輩子只能挑選一種肉類食用，不用懷疑，我選擇的一定是豬豬。在台灣傳統的飲食文化中，一隻豬全身上下除了叫聲以外，大概都能蛻變成盤中佳餚。也曾心想，那天中樂透財富自由後，肯定要嘗試一次麵攤黑白切吃到飽，足可見我對豬內臟美味的肯定。台灣豬，黑白切的作者傅士玲和我是志同道合的愛(吃)豬人士，她此為街頭巷尾垂手可得的黑白切為文立著，開擴了眾人狹隘的視野，像是一錐定音找到台灣寶島有潛力名揚世界的獨門美食，豐儉由人的減法全豬料理。

開頭從幼幼班程度介紹，最稀鬆平凡的五花肉，可以蛻變為紅燒肉與白切肉，是從便當店、自助餐到麵攤都有的基本款。講究點的臉頰肉和身處瘦肉和內臟交界的邊綠人肝連，則是預算充足的饕客非得嘗鮮的口袋名單。想來點特別的珍品選項也很多，補充膠原蛋白的豬皮和豬尾，鈣質滿滿的軟骨和脆骨。膽量大的可以試試頭骨肉，充斥豬頭骨裡各個部份的雜碎拼盤，很容易挾到俗稱天梯的豬牙齦肉呦。

進階班當然要直攻豬內臟，豬肝和豬腰花這兩樣時常被挑選用來進補的食材，想當然在黑白切界裡也是貴氣十足。至於同是大型器官的豬心除了在麵攤出沒外，也和冬粉是好朋友被送做堆煮豬心冬粉。一般人比較常在烤肉時遇見豬舌和管頭(豬喉管)，它倆軟中帶韌的口感，換成清燙薄切的拼盤，依舊不改其滋味嚼勁。不論是和麵線絕配的豬大腸和冬粉、四神湯搭檔的豬小腸，還是有容乃大包覆著糯米、花生的糯米腸，豬腸料理已經無孔不入滲入到你我的日常生活中。

同樣是腸類，粉腸是最容易讓人點錯菜的神秘角色，有香腸熟肉攤的南部，說起粉腸想當耳就是外型紅紅內灌粉漿的加工香腸狀食物。反之在北部，粉腸多見於麵攤，是一種狀似小腸但內裡有粉狀口感的內臟，那粉狀物就不言自明，下肚前先確認自己可否接受。遠在名醫楊日松間接推薦生腸豐含荷爾蒙，是獨家私房回春偏方而風靡一時之前，我在年少時就特愛它Q脆的口感，是在赴麵攤用餐時必點的配菜。不過那時卻誤以為它叫絲腸(台語)，長大後才知曉它是母豬特有的器官。

脆管和軟管都是豬的氣管，不過由於部位的差異口感截然不同，它們也是較為罕見的菜色，一般麵攤難尋。最特別的豬肺糕是只能在香腸熟肉攤才品嘗的到細工小吃，因為豬肺相當髒污，清洗加工的步驟過於繁瑣，該品項越來越少見。至於清燙白切的豬肺是蠻普遍的，但畢竟肺部不潔，商家清洗是否到位常有疑慮，喜好此味的饕客有限。讓全世界驚嚇指數爆表的豬血糕，對台灣人來說是隨手可得的街頭小吃和火鍋食材，更原型的豬血更被稱作紅豆腐，被視為補血聖品。

全書的第三部份，傅士玲向讀者介紹成就這些黑白切美食的背後推手。像是米粉湯攤商，在第一線烹煮豬內臟讓它們蛻變成價值不斐的小菜。還有在肉品拍賣場中扮演掮客的抓豬人，負責將電宰溫體豬肉進一步分解的屠豬職人。由於台灣人對豬食的熱愛，造就出蓬勃發展的溫體豬肉市場，也只有當天現宰的新鮮內臟，才能調理出百紫千紅的黑白切菜色，也間接促成這本台灣豬，黑白切好書問市。

煮光陰：我與阿嬤的好時光

 

除了三不五時Follow一下演藝圈八卦，個人算是個娛樂演藝作品的絕緣體，Netflix在熱播「華燈初上」時，我也沒跟著大家一起沉浸在這部佳作的氛圍。即便如此，我依稀知道女星「劉品言」有在華燈初上中飾演一位重要的角色。

「煮光陰：我與阿嬤的好時光」則是她執筆，描述成長過程中和阿嬤互動的點點滴滴。穿插各道阿嬤拿手的台式家常菜，讓讀者一邊瞭解劉品言個人的心情記事，和其與牧師娘阿嬤間的相處和情感，另一邊也可以學到不少易上手而美味的菜色。

如果是粉絲或戲迷，藉由本書可貼近體驗劉品言的孩時家庭生活。如果不是，「煮光陰」本身也能當成一本便利的台菜食譜，照著書按表操課，即便只會燒水煎蛋的廚藝菜鳥，相信也能弄出幾道讓家人讚不絕口的好菜。說個題外話，老台菜，好吃的秘訣就是「鮮味粉/味素」呀(笑)。

和菓子

華人文化裡用來形容食物的讚詞不外乎「色香味俱全」，但退個幾步細看端上餐桌的各式佳肴，真得能稱得上「吃的藝術品」恐怕不多。拉大格局放眼全球，源自日本的「握壽司」和「和菓子」，卻都有資格榮獲這項美稱，畢竟又有誰不會愛那以五顏六色的食材，巧奪天工的技藝形塑而成的日本美學。依尋四季風情二十四節氣，在方寸之間以極簡的造型、線條呈現時令之物，春櫻、夏花、秋楓、冬雪盡現眼前，如同一砂一世界。

自遠古時期由磨細穀粉製成的「餅」開始，日本和菓子文化已有上千年。早在砂糖尚未引入日本，是由發酵米與植物製成的甜味劑「飴」，做為菓子的內餡。遺唐使開始的中日交流，帶入了由糯米、粳米、麥當外皮，加入大豆、紅豆混合油炸而成的「唐菓子」。大體上類似台灣市場中常見的油炸雙胞胎或台式甜甜圈。

時至宋朝的日本鎌倉時代，茶會的興盛帶動了菓子製作的進步。當時茶宴中品嘗的點心以鹹食為主，大可分為羹、麵食和饅頭三類。由羊肉製成的羊羹湯，隨著佛教的傳入，蛻變成以紅豆泥、小麥製成「假羊肉」入湯，後為了調理方便去除湯水，加入寒天(海菜膠)做成凍狀，便成了時下所見的紅豆「羊羹」。(美食豆知識+1)

南蠻人引入蜂蜜蛋糕、金平糖與麵包等「南蠻菓子」，更重要的影響是傳入了小麥與砂糖等西點食材，自此對菓子的種類、口味與製程造成顛覆性的影響，逐漸演化成現代可見的各式和菓子。一般人可能不知道「和菓子是五感的藝術」，訴求要能帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺與聽覺的美好體驗。依據時令與人文典故為和菓子取名，此名稱作「菓銘」。食者聽其名，得知其名由來，細思創作源由，自此神遊、品嘗這「一期一會」的美好，正是五感中「聽覺」所追求的效用。

「和菓子」一書翔實地介紹日本菓子文化中的方方面面，穿插如藝術品般賞心悅目的和菓子圖文，簡單翻閱就能感受到日本的美，是喜愛日本文化的讀者們值得收藏的好書。

啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃

 

走一趟百貨公司美食街，深刻覺得台灣不愧是美食王國。世界各國美食攤位任你挑選，端看自己口袋有多深。其中「肉骨茶」和「沙嗲」時常讓我停下腳步，那似曾相識又帶著異國風味的飯菜香，真令人食指大動，但真要說它和台灣菜差在那，倒也是摸不著頭緒。沒想到恰巧翻閱到這本「啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃」，一掃長久以來困擾我的疑惑。

書中羅列馬來西亞華人的傳統小吃，除了介紹名店位置、菜色故典，書中還貼心地提供馬國地圖方便讀者比對。每道料理作者都詳述菜色源起，不時穿插談論大馬獨特的多民族文化（大馬人、華人、印度人）與早期的華工開拓史。還學到大馬對特定的族群稱呼，和原住民成婚後的土生華人叫峇峇（男）、娘惹（女），信奉伊斯蘭教的印度人則叫嬤嬤。 陳靜宜有如專題報導的筆風，四平八穩地端出美味與知性兩種閱讀調味，讓人手不釋卷一直看下去。書目以各道美食依次展開，節錄重點如下：

• 福建肉骨茶：原來就是台灣的「藥燉排骨」！本體是中藥湯底熬豬大骨。隨著先民遠渡南洋後，分別變成加入黑醬油的「黑派」和胡椒味重的「白派」。
• 福建薄餅：寒食節吃的「潤餅」落地大馬，開枝散葉成了馬來人、印度人也愛吃的薄餅。只是豆芽、高麗菜等配料變成南洋常見的「沙葛」(豆薯），另外中間加了甜甜辣辣的辣醬。在輕食文化流行的今日，大馬潤餅都經營成了現代化的連鎖店，台灣餐飲業要爭氣點呀~
• 福建麵：「台南擔仔麵」的原型，源自於廈門蝦麵，以蝦殼熬湯，湯頭厚重濃郁，也有加入黑醬油熱炒的吉隆坡福建麵。
• 海南雞飯：白斬雞加上雞油飯，特色是一同上桌的辣椒醬和黑醬油，沾肉或拌飯兩相宜。將雞油飯捏成飯糰的「雞飯粒」，外觀像乒乓球或魚丸，製作費工又燙手，有幸遇見千萬得嘗嘗。
• 海南麵包：大馬獨立後，原本替英國人打理餐食的南洋人將西式餐點帶到民間，吐司因而成為大馬常見的早點。吃法有「蒸」和「烤」兩種。炭烤吐司台灣也有，但蒸吐司真的是顛覆我三觀。麵包怕溼，用水蒸來加熱，逼得客人一上桌就得放下手機大快朵頤，否則美食馬上變成一片溼爛的吐司。南海麵包一定要配上「咖央醬」才對胃，它是椰漿、鴨蛋或雞蛋加上砂糖加熱攪拌製成，原本是用來替代昂貴的進口奶油，沒想到自成一格變成獨門沾醬。
• 海南咖啡：加糖、加奶、加煉乳的極苦黑咖啡，想要仔細品嚐咖啡豆的人肯定大失所望。畢竟海南咖啡最初為了節省成本，會在咖啡原豆中混入麥粒、玉米粒等雜質，再深焙磨碎成粗粒狀咖啡粉。白咖啡則是雜質少（還是有）再用高空拉茶手法沖泡的咖啡。換言之，南洋咖啡沒有純咖啡豆磨成的選項呀！
• 潮州炒粿條：沒錯！就是炒粿條，台灣到處都有。大馬版差別有二，一是拌炒的配料變成大馬特產，如血蛤、黑醬油、魚露等。其次，掌廚者是用炭火搧風起大火快炒，烹調時火花四射有如施放煙火，盤盤充滿鑊氣，色香味俱全。
• 潮州粿條湯：嗯！湯的粿條，That's all（太常見了，在台灣走趟菜市場就能吃到）。
• 華人粥：在大馬有廣東粥也有台式清粥小菜，更有豬雜粥、生魚片粥等罕見粥品。台灣自助餐，在大馬稱為「什飯」或「經濟客飯」，大盤子擺滿數十樣事先備好的菜品，任客人隨意挑選，嗯...就是自助餐。
• 華人沙嗲：「沙嗲」是馬來語，原意是「肉串」。相信很多人和我一樣誤解「沙嗲」是指串燒上塗抹的調味醬料。馬來人主要信奉回教，因此是不吃豬肉的，「華人沙嗲」就專指含豬肉食材的燒烤。
• 廣東豬腸粉：此物既沒豬腸更沒肉，純粹是用米漿製成的條狀米食，只因捲起來貌似豬腸，故稱為「豬腸粉」。吃其嚼勁也吃醬料，是沒加餡料的廣東腸粉。
• 客家河婆擂茶：沒錯，大馬除了閩南人、廣東人也有客家人，也因此客家美食同樣在大馬落地生根。原來「河婆擂茶」才是正宗擂茶（鹹的），而「客家擂茶」（甜的）是台灣人為了行銷新竹觀光所研發的新客家美食。
  

作者陳靜宜在序中自述，她有感在全球民族主義興起的今日，藉由人們對美食的愛好和追尋飲食文化中的歷史淵源，或許能消弭彼此的敵意，促進人們之間的善意與合作。她所撰寫的這本「這，這味道」確實讓讀者感受到台灣、中國和馬來西亞之間剪不斷理還亂的族群關係，閩南潮汕文化遠渡南洋之際，在大馬的土地上生根茁壯，即便當下缺乏深入瞭解與交流契機，但見到大馬華人的小吃美食，真的會有一種「我們以前肯定是同一家人」的熟悉感。

 

魚夫人間味:邊吃邊說四十年

我對魚夫的印象，大概就是他曾在有線電視的政論節目上評論時政，是位帶著泛綠政黨色彩的名嘴。透過「魚夫人間味:邊吃邊說四十年」才知道，他早期是在報業裡擔任漫畫記者，畫得一手好畫，而且他還是個深藏不露的本土美食家。

除了美食和店家的典故，魚夫也會提及過去台北城區內的繁華殞落，像是「中華商場」、「圓環夜市」等歷史地景，現在只能用筆墨文字讓讀者遙想那個時代曾有的榮景。縱貫全書，依稀可以領略早年的台北城是以艋舺和西門町為商業中心，大江南北的美食都聚集在此。在經歷數十年的光陰後，也真正成為令饕客無法忽視的「古早味」寶地。魚夫列出的美食名店，十之有九正位於北市西區。

「魚夫人間味」可說是魚夫在文字、漫畫、對吃食的考據和個人情懷集大成的留世之作。主題圍繞在台北城裡，這數十年間曾經出現過的各家美食名店。被提及店家大多手藝不凡，經得起不同世代饕客的考驗，能傳承二、三代至今。也因此本書也能讓讀者們按圖索驥，跟著魚夫的腳步吃遍台北!實際上我也真的這樣做，按書嘗過了「中華餡餅粥」和「華西街夜市旗魚黑輪」，果真沒讓人失望。

最後整理店名如下，方便有心之士前往嘗鮮:
西門町鴨肉扁
小南門點心世界
溫州大餛飩之家
張記韭菜水煎包
趙記山東饅頭
中華餡餅粥
阿宗麵線
老王記牛肉麵
張家清真黃牛肉麵館
元春沙茶爐
昶鴻麵點
阿義魯肉飯
阿猜嬤甜湯
一肥仔麵店
旗魚黑輪
金春發牛肉店
魷魚標活魷魚
阿貴姨原汁排骨湯
條仔米苔目
三元號滷肉飯
圓環邊蚵仔煎
慈聖堂魩仔魚炒飯
民樂旗魚米粉
永樂市場𩵚魠魚羹
枝仔冰城
顏記杏仁露
妙口四神湯
林合發油飯
迪化街老麵店
胡記通化街米粉
波麗路西餐廳

日本鐵路便當學問大：便當裡的故事

 

相較於台鐵便當用一個排骨就制霸全國，日本鐵路便當可說是百花齊放，令人目不暇給。北至北海道肥美巨碩的螃蟹、鮭魚卵，南到沖繩韻味十足的黑豚、黃金薯，日本職人竭盡所能地把當地農漁物產濃縮到方寸之間。以便當盒這個載體，將「千滋百味，共聚一隅，車馬相逢，一期一會」的日式美學傳達給遊客。

台灣人喜歡熱騰騰的飯菜，偏偏日本鐵路便當九成九皆是冷食菜餚。日本料理人竭智心力開發出冷了也好吃的山珍海味，遇到不解風情的台灣消費者，把便當丟到微波爐加熱食用，這就是「你的糖衣，我的毒藥」的新解吧。日本當地為常勝軍的橫濱便當老店「崎陽軒」來台北車站設點後，也得入境隨俗地擺起蒸籠賣起熱燒賣便當，可見民族的飲食習慣是根深蒂固，幾乎無法動搖。排除冷食在台灣亞熱帶氣候有不易保存會食物中毒的疑慮，我個人則是偏愛放久也美味的日本便當。

市面上也有以日本便當做為主題的書，但多數是翻譯作品。「日本鐵路便當學問大」的作者Sunny是台灣人，先天受制於跨國取材的不便，卻仍然為讀者端出讓人眼睛為之一亮的紙上便當美食巡禮。有別於另一套知名的「鐵路便當之旅」日本漫畫，是以列車旅行的故事橋段鋪陳，穿插呈現各地車站出現的鐵路便當。Sunny單刀直入將幾十種特色便當分成八個主題，以跨頁編排圖文並陳。左頁描敘主題便當背後的故事，右頁搭配餐盒正面彩照。像是直球對決，鍞定喜愛日本鐵路便當的讀者。在圖片的附註，作者會直言菜色的嚐後感，看不到無謂的客套話(很多菜餚被說是「味道普通」)。

「日本鐵路便當學問大」不是簡單的一本便當圖鑑，它提供了許多與日本鐵路便當有關的知識。諸如，幕之內便當原本是觀賞表演時，在中場休息時間裡享用的餐盒，因此多樣化菜色和方便食用的食材大小是它的特色。冷食便當源自於日本人貼心的一面，避免在火車裡用餐時，食物散發出來的氣味影響到同車旅客。日本的鐵路便當，是鐵道公司委外由專業的餐飲業者來製作，也因此會體現出日本各地不同的物產與飲食文化。書中這些頗具趣味的便當趣事，相信也能成為日本便當發燒友們茶餘飯後的談資。

蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生

 

說到台灣菜你會想到什麼？是「青葉料理」裡的菜圃蛋、瓜仔肉和三杯雞，還是喜慶婚宴的「辦桌」吃到的紅蟳米糕、清蒸鱸魚和佛跳牆。「蓬萊百味臺灣菜」一書，是台菜名廚黃德興師傅的口述自傳，由於黃師傅年近百歲，他一生在餐飲界的歷練經歷，也等同於臺菜文化變遷的珍貴史料。讀者可以看到國民政治來台前後期到李登輝執政，台灣各時期經濟環境的差異，近而形成的飲宴文化。

黃師傅是北投人，民國初年大環境的經濟條件很刻苦，為了謀生讓親友引介到知名酒樓「蓬萊閣」當童工。「蓬萊閣」為日治時代就聞名的高級酒樓，是政商名流相互招待的交際場所。它有著和席與漢席料理菜譜中有上千道菜餚，魚翅、鮑魚各式山珍海味，連豬油都自己用豬油脂自己爆，高湯還能分一級、二級和三級三種。台灣仕紳的經濟能力和文化素養的巔峰位於日治時期，而隨著國民政府來台而每況愈下。黃師傅在因緣際會下在「蓬萊閣」見識到極致的臺灣菜，許多菜餚至今僅現於菜譜。像工序繁複的菜色像「圓仔燕」、「金銀燒豬」，用料奢侈的「百鳥朝鳳凰」、「一品鍋」已經不再復現於今日。

國民政府對公務人員的禁奢令為酒樓招待文化劃上休止符。銀行、企業各自成立招待所，將交際應酬潛藏到抬面下，間接造成像「蓬萊閣」這類高檔酒樓的式微。黃師傅也在酒樓結束經營後，轉向北投酒家執勺，參與了臺菜轉型的下個階段。早期的北投溫泉文化講白了就是風俗業、「查某間」，經營者多半有著黑道背景愛「風神」，菜色開始重視擺盤，並推出創意、特色料理以吸引客人。賓客來消費是醉翁之意不在酒，性交易為主，料理次之，造成了備料簡便、出菜迅速的清粥小菜、涮火鍋的興盛。也是「青葉料理」這一派台菜的源起，自此做工繁複的古早味臺菜便漸漸失去舞台。

隨著政府廢娼的政策，北投風俗業受到打擊。黃師傅手藝精湛已成為名廚，受邀到當初新成立的「來來飯店」負責臺灣料理擔任主廚，這也是推進黃師傅職涯更上一層樓的因緣。現代化的飯店管理制度，將本求利的食材、人員費用管理，都是黃師傅在來來飯店任職時必須面對的挑戰。雖然透過「來來飯店」這個舞台能擴展政商名流的人脈，但業績壓力和無法自主決定菜餚的方向，讓他權衡之下選擇離開。輾轉歷經數個職場後，最後黃師傅終於落腳在讓他名聲響亮的高級餐館「康熙苑」。之後他能盡情發揮所長，鑑古立新地簡化、改良臺灣菜，爾後更走入校院教導學子傳統臺菜的精髓。正逢台灣意識的蹶起，臺菜從此進入自成一大家的格局。

經濟高度成長後的台灣，我們對飲食的需求從最早的「吃粗飽」變成近期的「吃好、吃巧、吃健康」。重油、重鹹、大菜眾人分食的臺灣料理，不免令人退避三舍，變成年節喜慶才會享用的罕見佳餚。「蓬萊百味臺灣菜」一書除了讓讀者領略台菜變遷的始末，從中也能發掘許多古早的人情世故。譬如早期的黑道與風俗產業、警察包庇的盛行。從日治時代名流往來的招持風氣到國民政府遮遮掩掩的設立招持所，大老闆和政府人物酒酣耳熱的好交情，從來不曾退流行。電影「一代宗師」中有句台詞「見自己、見天地、見眾生」，黃德興師傅就其平生經歷，可謂是臺灣菜的一代宗師。

魚翅與花椒：英國妹子的中國菜歷險

飲食文化類的書籍，主題不是在講述某國特有的美食、風俗和歷史，便是用作者的視角書寫異國遊行中所遇見的美食和軼事。前者像是「和食古早味：你不知道的日本料理故事」，後者則有「去買伊比利豬：從作家到肉販，一萬公里的伊比利豬朝聖之旅」的例子。兩種類型裡，後者不用引經據典的提出各種論證來豐富內容，可以口語話地用不受拘束的篇幅，在字裡行間裡透露出自身對美食佳肴、風土民情抱持的想法和價值觀。所以這種食札最能表現出作家個人的獨特風格，自成為一家之言，像「波登」和「舒國治」便是很好的例子。

我愛好美食，連帶著也喜歡閱讀飲食叢書。不論是圖片精美的料理食譜，還是條理清晰的飲食文化分析，或是像這本「魚翅與花椒」般的個人食扎，都能讓我手不釋卷。購買這本書純然是個緣份，只是恰好在博客來的推薦系統中瞄到，我就下單了。出人意料地這本「魚翅與花椒：英國妹子的中國菜歷險」，帶給我令人耳目一新的閱讀感受。作者「扶霞鄧洛普」是金髮碧眼的英國女生，但這本書卻是在探討傳統的中國菜，光是這點就充滿違和感。別誤以為她是個賣弄文筆，講得一桌子好菜的「紙上大廚」，她是真的在中國四川廚藝學校中下過苦功，並花上數年的時間在各廚館裡專研四川菜。也因此她在英語系國度中出版的四川和湖南菜譜，被公認是教科書般的精典。「魚翅與花椒」則是總結她十多年在探索中國菜奧祕旅程中的記事、心得與回顧。

我先前讀過的「煉獄廚房食習日記」的作者「比爾.布福特」，同樣是一位對美食烹飪充滿熱忱的作家。他也是花上數年的時間，拋棄文字工作全心投入餐飲業，從學徒開始一步步精進廚藝，然後將過程落筆成書，所以「扶霞」的這段經歷不算是空前絕後。不同之處是她身為一個西方人，學習的卻是傳統的中國菜，在90年代仍處在半開放的極權中國，她敢做這樣大膽的嘗試，算是為人所不能為。而書中提到的，不論是四川、湖南、廣東、閩南等菜色，都是我習以為常的美食佳餚。相對於閱讀著外國大廚分享煎好牛排的竅門，看著「扶霞」說明怎麼煮出一道好的麻婆豆腐的過程，更讓我垂涎三尺。

說正格的，這本「魚翅與花椒」談的不止是美食，由於這段的美食探索起於90年代，歷經十來年。因此我們從各章文本中細微觀察到中國從改革初期漸變成經濟巨龍的過程，像是前期的敬天惜物到後期的鋪張浪費都發生在同一個中國。我們也可以說它不只是本飲食文化著作，而是以餐飲的角度切入觀察1990年到2000年間，中國社會變遷的社會實記作品。

作者用外國人的觀點看中國的現象、問題以及優缺點，藉由美食為橋樑她和許多中國人建立了深厚的友誼。「扶霞」不帶刻板印象地去親自走進中國美食的發源地，深入鄉村、產地、餐廳和各式各樣的人們對談，包持著向西方社會介紹美好的中國飲食文化的初衷。結果證明她的成果是豐盛而耀眼，藉由「魚翅與花椒」一書，讓讀者看到她的努力和跨國度的人情味。就像電影「總舖師」裡的台詞「沒有古早心，那有古早味」，追尋傳統料理的過程中會發現，飲食文化的源頭就是人與人之間真心的關懷和款待。我認為這本「魚翅與花椒」是目前我讀過最棒的飲食書，大力推薦給對飲食文化有興趣的人。好希望她能為台灣菜也出版一本類似的名作。

台灣小吃行腳

閱讀「台灣小吃行腳」是相當特別的體驗，市面上絕對不缺像「Taipei walker」般圖文並茂的食記導覽圖書。但像「台灣小吃行腳」全書內文有如作者的旅遊日記，僅穿插點綴幾張店家門面或一道菜色的照片。與其說是它是本旅遊導覽，不如說是本散文作品。

食記類型的創作，尤其要長期有固定的產出，是相當有挑戰性的。因為要將美食的色香味觸及的五感，訴諸於文字詞彙來描寫給閱聽人，總是有其極限。當創作篇章一多，作者很容易就會詞窮。常看「食尚玩家」的觀眾應該會察覺節目中，「不會太甜」、「不會死鹹」是主持人掛在嘴上的台詞。比較優秀的主持人則會想出許多有創意的比喻，讓觀眾在看整集節目時保持新鮮感。

「舒國治」是知名的散文作家，當然在用字遣詞的功力上不同凡響。然而一口氣多篇閱讀下來，會發現「豐腴」、「不柴」和「酣暢」等詞散佈在各篇中。而全書以「小吃」為命題，又作者偏好吃的都是固定的小品，例如滷肉飯、熱炒、燒餅…等。造成前後篇章看起來似曾相識，店家之間的差異又沒有簡單直接的照片區分，讀至書末厭煩感漸漸浮現。

此書出版於2013年，事隔數年之久。因此書中所介紹的攤位和店面，不見得仍繼續營業，所以要當成美食導覽手冊之用，可能不甚理想。又缺少對店家或美食深入的考究與討論，只能當成是透過文字來腦補，與舒國治一同吃吃喝喝。

壽司的常識與非常識：食材、歷史與文化傳承，讓人口齒留香的日本壽司閱見

我大概每兩、三個月會到「爭鮮壽司」報到一次，足見我個人對壽司這項美食的熱愛。而「壽司的常識與非常識」是我在茫茫書海中所找到，非食譜類介紹壽司身世之謎的專書，當下就二話不說掏出錢包，買回家好好閱讀一番，想當個進階的「壽司通」。

作者「重金敦之」在日本是位對飲食文化相當有研究的文藝記者，這個背景也反映在書中的字裡行間。本書共分為四大章，由「壽司店的歷史軌跡」、「壽司食材的四季」、「壽司店的尊嚴和顧客的任性」與「壽司店的未來」組成。縱觀全書，作者在各個主題中都會援引日本文學作品中的字句，來形塑某個時空的氛圍與觀點。然而這樣帶有「濃厚日本味」的地理名詞、文人姓名與作品段落，對於台灣人而言有點對牛對琴。這在講述壽司的源起的第一章中問題最嚴重，常常讓人讀得索然無味如同嚼蠟。

在食材的四季中，主軸圍繞者壽司食材的巨星「鮪魚」。論及鮪魚如何從不受青睞的劣等魚，隨著時空環境的變化，漸漸成為各家壽司店主打的招牌商品。看過「將太的壽司」的人，肯定知道鮪魚從頭到尾都能當成壽司食材，隨著時代演進，食客也從偏好鮪魚紅肉轉向腹肉的懷抱。作者也論及了許多常見的壽司食材，包括了江戶人的最愛鰹魚，以及銀皮魚、貝類、烏賊、星鰻、海苔和壽司醋。

接著焦點轉向和「壽司」相關的觀察與疑問。第一篇就提到了日本人特有的「生魚片信仰」，一語中的地說出了日本飲食文化的「異常」。世界上應該沒有任何民族，像日本人一樣愛吃生食，甚至是崇拜生食到令人啼笑皆非的地步。生魚片不說，能生吃表示鮮度十足，牛肉生吃也不算少見，為了能生吃豬肉，還會特別養出無菌豬。生食炒作到連蔬菜、豆腐等原本就不特意區分生熟的食材，都要標上「某某刺身」來趕流行。後續提到的吃壽司的順序、壽司配什麼酒、炙燒的流行等主題，都是一篇篇風味十足的短文。

最後作者以未來的壽司店為命題，論述了「壽司店」這個獨樹一格的餐飲店型。風靡全球的迴轉壽司和美國反向輸入的加州卷，在在證明了壽司如同Pizza，日本人已無法左右「壽司」未來的演變，它已成為全世界飲食文化的一位要角。傳統和創新的尺度拿捏，最終將由消費者的喜好來決定。