日本鐵路便當學問大：便當裡的故事

 

相較於台鐵便當用一個排骨就制霸全國，日本鐵路便當可說是百花齊放，令人目不暇給。北至北海道肥美巨碩的螃蟹、鮭魚卵，南到沖繩韻味十足的黑豚、黃金薯，日本職人竭盡所能地把當地農漁物產濃縮到方寸之間。以便當盒這個載體，將「千滋百味，共聚一隅，車馬相逢，一期一會」的日式美學傳達給遊客。

台灣人喜歡熱騰騰的飯菜，偏偏日本鐵路便當九成九皆是冷食菜餚。日本料理人竭智心力開發出冷了也好吃的山珍海味，遇到不解風情的台灣消費者，把便當丟到微波爐加熱食用，這就是「你的糖衣，我的毒藥」的新解吧。日本當地為常勝軍的橫濱便當老店「崎陽軒」來台北車站設點後，也得入境隨俗地擺起蒸籠賣起熱燒賣便當，可見民族的飲食習慣是根深蒂固，幾乎無法動搖。排除冷食在台灣亞熱帶氣候有不易保存會食物中毒的疑慮，我個人則是偏愛放久也美味的日本便當。

市面上也有以日本便當做為主題的書，但多數是翻譯作品。「日本鐵路便當學問大」的作者Sunny是台灣人，先天受制於跨國取材的不便，卻仍然為讀者端出讓人眼睛為之一亮的紙上便當美食巡禮。有別於另一套知名的「鐵路便當之旅」日本漫畫，是以列車旅行的故事橋段鋪陳，穿插呈現各地車站出現的鐵路便當。Sunny單刀直入將幾十種特色便當分成八個主題，以跨頁編排圖文並陳。左頁描敘主題便當背後的故事，右頁搭配餐盒正面彩照。像是直球對決，鍞定喜愛日本鐵路便當的讀者。在圖片的附註，作者會直言菜色的嚐後感，看不到無謂的客套話(很多菜餚被說是「味道普通」)。

「日本鐵路便當學問大」不是簡單的一本便當圖鑑，它提供了許多與日本鐵路便當有關的知識。諸如，幕之內便當原本是觀賞表演時，在中場休息時間裡享用的餐盒，因此多樣化菜色和方便食用的食材大小是它的特色。冷食便當源自於日本人貼心的一面，避免在火車裡用餐時，食物散發出來的氣味影響到同車旅客。日本的鐵路便當，是鐵道公司委外由專業的餐飲業者來製作，也因此會體現出日本各地不同的物產與飲食文化。書中這些頗具趣味的便當趣事，相信也能成為日本便當發燒友們茶餘飯後的談資。

蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生

 

說到台灣菜你會想到什麼？是「青葉料理」裡的菜圃蛋、瓜仔肉和三杯雞，還是喜慶婚宴的「辦桌」吃到的紅蟳米糕、清蒸鱸魚和佛跳牆。「蓬萊百味臺灣菜」一書，是台菜名廚黃德興師傅的口述自傳，由於黃師傅年近百歲，他一生在餐飲界的歷練經歷，也等同於臺菜文化變遷的珍貴史料。讀者可以看到國民政治來台前後期到李登輝執政，台灣各時期經濟環境的差異，近而形成的飲宴文化。

黃師傅是北投人，民國初年大環境的經濟條件很刻苦，為了謀生讓親友引介到知名酒樓「蓬萊閣」當童工。「蓬萊閣」為日治時代就聞名的高級酒樓，是政商名流相互招待的交際場所。它有著和席與漢席料理菜譜中有上千道菜餚，魚翅、鮑魚各式山珍海味，連豬油都自己用豬油脂自己爆，高湯還能分一級、二級和三級三種。台灣仕紳的經濟能力和文化素養的巔峰位於日治時期，而隨著國民政府來台而每況愈下。黃師傅在因緣際會下在「蓬萊閣」見識到極致的臺灣菜，許多菜餚至今僅現於菜譜。像工序繁複的菜色像「圓仔燕」、「金銀燒豬」，用料奢侈的「百鳥朝鳳凰」、「一品鍋」已經不再復現於今日。

國民政府對公務人員的禁奢令為酒樓招待文化劃上休止符。銀行、企業各自成立招待所，將交際應酬潛藏到抬面下，間接造成像「蓬萊閣」這類高檔酒樓的式微。黃師傅也在酒樓結束經營後，轉向北投酒家執勺，參與了臺菜轉型的下個階段。早期的北投溫泉文化講白了就是風俗業、「查某間」，經營者多半有著黑道背景愛「風神」，菜色開始重視擺盤，並推出創意、特色料理以吸引客人。賓客來消費是醉翁之意不在酒，性交易為主，料理次之，造成了備料簡便、出菜迅速的清粥小菜、涮火鍋的興盛。也是「青葉料理」這一派台菜的源起，自此做工繁複的古早味臺菜便漸漸失去舞台。

隨著政府廢娼的政策，北投風俗業受到打擊。黃師傅手藝精湛已成為名廚，受邀到當初新成立的「來來飯店」負責臺灣料理擔任主廚，這也是推進黃師傅職涯更上一層樓的因緣。現代化的飯店管理制度，將本求利的食材、人員費用管理，都是黃師傅在來來飯店任職時必須面對的挑戰。雖然透過「來來飯店」這個舞台能擴展政商名流的人脈，但業績壓力和無法自主決定菜餚的方向，讓他權衡之下選擇離開。輾轉歷經數個職場後，最後黃師傅終於落腳在讓他名聲響亮的高級餐館「康熙苑」。之後他能盡情發揮所長，鑑古立新地簡化、改良臺灣菜，爾後更走入校院教導學子傳統臺菜的精髓。正逢台灣意識的蹶起，臺菜從此進入自成一大家的格局。

經濟高度成長後的台灣，我們對飲食的需求從最早的「吃粗飽」變成近期的「吃好、吃巧、吃健康」。重油、重鹹、大菜眾人分食的臺灣料理，不免令人退避三舍，變成年節喜慶才會享用的罕見佳餚。「蓬萊百味臺灣菜」一書除了讓讀者領略台菜變遷的始末，從中也能發掘許多古早的人情世故。譬如早期的黑道與風俗產業、警察包庇的盛行。從日治時代名流往來的招持風氣到國民政府遮遮掩掩的設立招持所，大老闆和政府人物酒酣耳熱的好交情，從來不曾退流行。電影「一代宗師」中有句台詞「見自己、見天地、見眾生」，黃德興師傅就其平生經歷，可謂是臺灣菜的一代宗師。

日本大不同：決戰東西篇 / 日本大不同：縱橫日本篇

 

 

「日本大不同」兩冊書，以設計感十足的封面和獨樹一格的開本尺寸，讓它常被文青小店、日系百貨挑來當做店頭擺飾。內容則是相當輕鬆易讀的各種日本文化「豆知識」，像是那個地方的醬油最甜、何處的豆皮壽司是什麼形狀等等。對非哈日族而言，這些支微末節的日本各地文化差異，真的無關宏旨。但日本人就是能把一個看似槁木死灰的主題，像戶愚呂弟般用盡120%的力氣，讓整本書散發出濃厚的日本味。

書頁穿插著精緻細膩的文物圖片，這也是「日本大不同」系列叢書的精華之處。雖然拍攝的東西，都是你我生活上常見的物品，比如酒杯、黑輪、火車等。專業攝影師「山出高士」的取景，配上「岡部敬史」口語般的文字，產生了一加一大於二的效果。武斷地說，假若刪除這些高質感的照片，僅靠「日本大不同」本身的內文所展現的吸睛力，可能還不如緯來日本台播出的「日本大國民」。

作者「岡部敬史」在書中提到了一個值得分享的觀點。他認為日本東西(關東和關西)文化的差異，都源起於人們對傳統的「堅持」，也就是這份堅持造就了許多「古早味」和「多樣性」。標準化和現代化，或許在經濟層面上是最理性的選擇，但如果能多一層人文的關懷，從傳統和文化保存的角度來評估，我們不該這麼迫切地追求「效率」。看看台灣各地所謂的老街，賣著千篇一律的名產小吃，其實我們和日本的差異也就高下立判了。