巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事

 

台灣人對食物的熱愛，從閩南話中的呷飽未當作招呼語便可略知一二。然而，大家所熟知的台菜卻並非隨手可得，多數是在節慶聚會或辨桌的場合上，才有機會品嘗到那些工序繁雜的手路菜。因此，對市井小民來說，所謂的台灣美食，大多數是街頭巷尾買得到、每週五天都能吃到的日常小吃。這些陪伴我們成長的美味，隨著年歲增長，將成為我們腦海中的家鄉味。無論未來身處何時何地，它們都將是你我心中的療癒食物。

《巷弄裡的台灣味》一書的作者范僑芯曾接受過正統的法國廚藝學校訓練，她在書中描寫的飲食故事，除了年輕人喜愛的趣味用語外，還展現了餐飲從業者獨到的眼光和關注點。因此，當我們閱讀這些從小陪伴我們長大的菜餚與飲品的故事時，會意外地了解它們背後的典故及產銷環境。你沒看錯，重點在於「產銷環境」！以木瓜牛奶為例，這道飲品的誕生與1970年代台灣酪農產業受到政府重視，協助廠商建立穩定的鮮乳收購機制，加上木瓜育種技術的提升，以及台灣家電產業的興起息息相關。三者的協同作用才成就了這道經典飲品。

作者的餐廚專業與食材知識，也在字裡行間悄悄展現。比如在介紹綠豆沙這款飲品時，她詳細解釋了油綠豆和粉綠豆兩種綠豆品種，還有由於製程快速而大為流行的綠豆粉原料。炎炎夏日，人手一杯手搖杯成為台灣街頭巷尾的常見景象。許多年輕人或許不知道，手搖杯的祖師爺泡沫紅茶曾風靡全台，當時紅茶街和自動搖茶機隨處可見。隨著政府對飲料店衛生條件要求提高，飲料杯封口機取代了傳統的杯蓋，這也進一步促成了外帶飲料產業的繁榮，形成了質變轉化為量變的奇蹟。

1960年代，隨著鳳梨和洋菇罐頭外銷有成，政府開始扶植下一個潛力農作物，外國人喜愛的蘆荀便成為首選。雖然過程中有不少波折，但最終蘆荀成功和鳳梨、洋菇並列成為三罐王，對台灣外匯存底貢獻不少。大量的邊角料和蘆荀皮則被商家巧妙利用，製成蘆荀汁大發利市，這也正是我們童年時期常喝的津津盧荀汁背後的故事。金桔檸檬的誕生則是為了取代現榨檸檬汁中成本較高的食材，選擇小酸度高的金桔來代替，沒想到一炮而紅，成為夏日消暑的必備飲品。

蚵仔煎看似是台灣土生土長的風味小吃，但如果你曾去過南亞地區旅遊，會發現蠔煎和蠔烙的做法與台灣相似，都是蚵仔加上澱粉的組合，這也是新加坡、馬來西亞的傳統美食。如果細究不同點，主要差別在於加入的「粉」，使得蚵仔煎呈現近似鼻涕狀的Q軟糊狀物，並大方地蓋上一層紅白相間的米醬，這才是正宗台式蚵仔煎的獨特風味。台灣的國民小吃滷肉飯，寫法有很多種，如魯肉飯、肉燥飯，但核心成分永遠是米飯+豬肉+醬油。香濃的油脂與晶亮飽滿的白米飯搭配，讓它成為街頭巷尾的平價美食。

雖然大家見怪不怪，但無刺虱目魚的片魚技法可是獨步全球，將魚刺完全去除並保留魚腹脂肪，這樣的刀工才能讓魚腹與魚肉的價格有所區分。米食文化隨著時代的變遷逐漸淡化，但以米漿加工製成的米苔目、粉條，曾是先民為了追求與米飯不同食感而創造的美味。有趣的是，遠在歐洲的法國市集內，德國麵疙瘩的做法與外觀和米苔目驚人相似。

夜市裡受不少OL喜愛的鹽水雞，其背後也有產銷供給的故事。當蛋雞年老力衰，不再生產優質雞蛋時，外國通常會將其處理成湯品原料或直接安樂死。然而，台灣商人巧妙變通，將粵菜中的鹽焗雞改良，推出了台式鹽水雞，並將整隻雞拆解成散雞零售，這使得它成為夜市中的知名小吃。

不同於日式居酒屋是上班族下班聚會的場所，台灣的百元熱炒店則主宰了夜生活。這股平價熱炒文化源自台北，除了股災促使高級餐飲轉向平價外，基隆崁仔頂漁市的地理優勢，讓熱炒店以低價賣活海鮮，成為關鍵因素。菜單中的牛肉、鴕鳥肉和袋鼠肉等，也藏有許多鮮為人知的秘密。1980年代，由於草蝦傳染病毒的影響，台灣的草蝦養殖業崩盤，民眾轉向淡水蝦泰國蝦，加上釣蝦文化的普及，推動了泰國蝦專賣店的興起。

鹽酥雞是台灣小吃的至高王者。不同於美式炸雞或日本唐揚雞，台式鹽酥雞在粉漿中加入了樹薯粉和地瓜粉，產生粗糙的麵衣更能包裹住多汁的雞肉。鹽酥雞粉中的胡椒、鹽巴、甘草、八角、桂皮、丁香等中藥材，為台灣鹽酥雞增添了獨特的風味，使它在世界炸雞舞台上占有一席之地。1966年政府開放黃豆進口，這促使食用油產業發展，成本低廉的大豆沙拉油深入民間，讓油炸小吃在市井中蓬勃發展。否則，像芝麻油、花生油等高價油品，誰會用來炸平價小吃呢？

台式沙拉醬，又名美乃滋，嘉義人稱為白醋，由大量油脂、澱粉、砂糖和少量雞蛋製成，成為台式早餐店三明治的必備配料，也是一種國民健康署不建議的食材。然而，少了這種醬料，像是綠竹筍、魚蛋和早餐店的三明治，就會失去錦上添花的風味，讓顧客吃後頓感失落。

台式牛排的三大元素是鐵板、蘑菇及黑胡椒醬和麵條及蛋，缺一不可。開創這股平價牛排熱潮的孫東寶，憑藉進口牛肉關稅調降的優勢，將原本只能在西餐廳享受的排餐帶入民間，推廣成遍地開花的台式牛排文化，隨著我家牛排、貴族世家等品牌的崛起，台灣人日常飲食的選擇中便多了一項平價又美味的選擇。

台灣人愛吃火鍋，這僅是這十幾年的事。過去火鍋是圍桌共聚時的餐點，但自1979年在西門町的巴而可廣場美食街推出迷你小火鍋後，火鍋便開始普及，並進入了日常飲食的範疇。自此，各式各樣的火鍋湯頭和食材如沙茶鍋、石頭火鍋、臭臭鍋等，構成了台灣人的火鍋多元宇宙。自從日治時期政府推廣種植原產於地中海的高麗菜後，台灣的餐桌上便不曾缺少這種四季皆可食用的淺綠色作物。雖然它原生於溫帶氣候，不耐熱，只能在高海拔地區生長，但得益於台灣農業的改良，研發出耐熱新品種後，即使在嘉南平原也能看見高麗菜田，成為台灣常見的蔬菜之一。

沙茶與菜葉無關，它源自星馬、印尼地區，原名為沙嗲醬，隨著潮汕華人將其傳入閩南地區，因為「嗲」的發音與台灣的「茶」相近，久而久之便成為沙茶醬。與星馬的沙嗲醬偏甜的味道不同，台灣的沙茶醬則更重鹹，而不管味道如何變化，扁魚是兩者不可或缺的核心食材，這也是製作沙茶醬的關鍵，正是它獨特的味道讓沙茶醬成為台灣人最愛的醬料之一。

隨著工業化與都市化的發展，多數家庭不再像以往那樣在家吃早餐，這也促成了台式早餐店的興起。早餐店阿姨擁有像電腦般高效的點餐功力，對每位客人都稱作帥哥、美女，餐點客製化的程度領先全球，雖然不一定符合國健署推薦的健康飲食標準，但它確實能為忙碌的上班族和學生提供便捷又美味的餐點。

跟著國民政府來台的外省移民，麵食文化也隨之引進，又在1954年美國麵粉援助的計劃進入台灣。自此，麵點文化在台灣站穩腳跟，並且不斷發展演變，台式蛋餅從最初的蔥油餅加蛋演變成南部特有的古早味麵糊蛋餅，逐漸成為台灣早餐文化的代表之一。不過，隨著冷凍食品產業的進步，現成的蛋餅皮成為家庭和早餐店必備的選項，使得市售蛋餅的風味變得越來越雷同，反而不如傳統手工製作的蛋餅來得有特色。

台灣位於亞熱帶，夏季炎熱的氣候總是讓人想要吃冰消暑。自從1896年台北成立製冰廠以來，各式冰品便在台灣發展起來。像是高雄旗山的枝仔冰、台糖的台糖冰棒，到五六年級生最熟悉的叭噗、小美冰淇淋，以及七年級生所熟知的超商冰品刨走族和刨冰族。這些經典的台灣冰品不僅是當時台灣夏日的標誌，也成為許多人心中的美好回憶。此外，在夜市常見的花生捲冰淇淋和曾吸引無數觀光客品嘗的芒果冰，更是台灣夏季特有的滋味與回憶。

油炸和澱粉的結合，雖然是減肥的天敵，但卻是美味的保證。你可曾發現，炸薯條幾乎成為國外速食店的鎮店之寶，而在台灣，夜市攤商的炸地瓜球、梅粉地瓜條也深受喜愛，成為夜市裡的一把手。甚至連僅有裙帶關係的白糖粿和兩相好／雙胞胎等小吃，都是讓人無法釋手的美味油炸小吃。