就為了好吃？：一位餐廳老闆的真心告白，揭開飲食業變成化工業的真相

 

這年來一連串不曾間斷的食安事件，從瘦肉精、蘇丹紅到出了人命的寶林茶室，讓台灣的食品安全問題又成為社會大眾關注的焦點。曾幾何時食安爭議已經成為鬼打牆似的無限迴圈模式，由最初的事件發生眾人避之為恐不及，隨著時間拉長又遺忘在大家的記憶中。說到底，一味講究CP值的消費者，想要真正擺脫無良商人用不實、過期原料來販售食品，怎麼都讓人覺得是緣木求魚。就為了好吃的作者林朗秋夫婦抱持著理想主義，用近七年的時間與精力經營一家強調有機、在地的素食餐廳食在地台灣素食堂，雖然已在2020年黯然倒閉，但是他沒浪費這段人生經歷，在結束餐飲事業後，他將對台灣飲食業的見聞與看法，整理成這本平易近人的佳作，讓讀者一探台灣飲食業心知肚明又不敢告訴客人的事。

從日本人在海帶水產品提煉出味素主打鮮味後，在台灣料理中所處可見味精這一古早味。而後這項技術又演進成雞湯粉、大骨粉以及牛肉高湯粉。台灣人最愛的各式火鍋和時下年輕人熱衷的拉麵，湯鮮味美的背後有可能就是各種化學調味料加熱水的神奇魔法。不信？仔細觀察一下店家每天丟出來的廚餘裡是否有成比例的熬湯食材。

在一說防腐劑就聞之色變的今天，食物保鮮劑卻以另一種形式，登堂入室地大舉進入消費者的口中。不論是超商的鮮食或便當，還有保存期限多達數天的麵包與糕點，它們都透過你我唸不出來的化合物，來增長食品外觀不走樣的時效。然而食物外表的變色是大自然讓我們判斷食物是否酸敗的方法，不會變色的食物不表示不會腐敗，更可能讓消費者吃下已酸敗的食物。

辣椒添加蘇丹紅的食安事件，讓消費者得知食用色素已經鋪天蓋地使用在各種食材原物料裡。但還不僅於此，定色、定味和增稠都是食品添加劑的應用範圍，而你我接觸最多的來源就是隨手可得的飲料。不論是看似健康的果汁、優酪乳，還是解膩古早味的青草茶、烏梅汁。這些五花八門的包裝飲品背後，都是一大票認不出的化學添加物。加上店家成本考量下又用玉米糖漿／果糖來取代蔗糖，廠商賺飽飽的產值背後，代價是台灣年年創新高的糖尿病和腎病人口。

一般人對油品的製程並不瞭解，原來油品依製程可粗略分成初榨冷壓，就是將種籽清洗後，在常溫下壓榨出油，這種油品最天然，但要留心原料要是有機等級，不然反而會吃進更多農藥，代表油品為橄欖油；熱壓，將原料放入高溫高壓的螺旋機器中榨取熱壓油，代表油品是芝麻榨出的麻油、香油和花生榨取的花生油，或是初榨橄欖油；化學萃取利用乙醚或乙烷等溶脂又易揮發的化學特性，將原料中的油脂提煉出來，再利用減壓分離技術取出高純度的油品，代表油品是便宜常見的大豆沙拉油、葵花油、純橄欖油和對人體有害的棕櫚油、棉籽油。

在台灣外食，最容易踩到的兩個地雷是豆製品和醬油。豆製品從是不是基改黃豆，到製程時可能被添加的防腐劑、漂白劑，還有基本上根本躲不掉的消泡劑。不論是豆漿、豆皮、豆腐還是豆干，想要找到十足天然不額外添加化學成份的良心豆腐店，還是有，可以參考書中介紹的店家。最近剛好發生東成醬油有非自家釀造的醜聞，恰好曝露出台菜裡最核心的調味料醬油其實水很深。別說什麼純釀造，外面許多小吃店、攤販所用的，根本只是加了色素（還不見得是食用色素）的鹽巴水。有良心一點的會使用桶裝醬油，像是魯味攤和熱炒店這種用量大的，十之八九都是加了人工甘味劑的化學醬油。

就為了好吃？薄薄一本但內容相當多元，除了上述整理的外食的食安問題外，也包含林朗秋對現代人在飲食習慣上的一些觀察，像是重口味、愛吃甜、把錢都花在手搖杯上，以及不喜歡吃蔬菜。最後一部份是介紹很多深耕土地，憑良心做事的食品廠和小農。對於想要吃到最天然、無毒食材的讀者們，也可以按書索記去拜訪這些業者，找到自己心目中最安心的食材。

「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價

 

近來在連鎖餐廳的菜單上，常可看見植物肉的品項，不禁莞爾想想洋人總算有落後我華人之處。不知十來年前，台灣素食裡已經出現各式素雞、素鴨、素魚，口感風味與外型，雖不中亦不遠矣，而且還很便宜，哪像這些舶來品的植物肉貴森森。不過在讀了「矽谷製造的漢堡肉？」之後，發現植物肉和台灣素肉根本不在同一個維度。食品科學新創正如火如荼地想改變你我飲食的習慣，不論目的是動物福祉、氣候變遷、健康意識或是單純想大發利市。書中談論廣泛的食物科技議題，從內文中讀者能獲取不少食物、營養方面的豆知識。

藻類
一開頭就出現令我訝異的知識，雖然海帶、海菜已經是日常飲食中常出現的食材，而藍綠藻之類的保健食品也能在貨架上瞧見。但想不到的是魚類體內的omega-3脂肪酸居然是來自於海中的藻類，因為大多數的魚類無法代謝掉omega-3才會殘留在體內。為了保健醫生多強調每週至少要吃兩次魚，以攝取足夠的omega-3。然而直接食用特定的藻類則能更高效、經濟地達成此目的。食科新創對藻類的期許是讓它們變成人類的主食！做為蛋白質和脂肪的主要來源，然而目前卡在無法價格和規模上與既有的農牧業競爭。

真菌
相較於其它主題，各種以「菌絲」生成的菇類食材，對於台灣人來說已經是日常飲食不可或缺的成份。只要提供碳水化合物，這單細胞生物變能轉化成人類所需的蛋白質，這種「真菌蛋白」被食科產業認為是未來的明日之星。在許多使用植物蛋白的加工食品中（如能量棒、植物肉），真菌蛋白便是其幕後推手，穩定可靠的產出豌豆和米蛋白混合物。植物肉的成份有豌豆和米蛋白、甲基纖維素、萃取酵母、人工甘味劑、甜菜根粉，本質是超級加工食物。2020年市面上開始出現試驗性的「真菌牛排」（Emergy Foods），有別於其它的「仿肉」技術，以菇類做為代替肉類的想法是最接近原型食物的作法（台灣再度領先世界！吃吃看麻油猴頭菇！）

蜿豆蛋白／豆類
原來現代的加工食品中的蛋白質來源多來自實驗室分離出來的植物蛋白質，主流的植物是蜿豆而非華人熟悉的黃豆（大豆），主因是美國人在傳統上是用黃豆餵食牲畜，在文化、情感層面不能接受。（如同台灣長輩不吃地瓜葉一樣，以前是給豬吃的）市面上各項的素肉製品、植物奶其成份就是來自於這些植物蛋白質，有別於豆腐食材的初級加工，植物肉蛋白可是高度加工而成的工業級食品。在已開發國家，人類飲食中的蛋白質早就過量，沒有人處於蛋白質缺乏的狀態。人們覺得自己需要吃肉補充蛋白質已經是個迷思，推手便是農牧產業的大力推廣。尋找真正健康食物的101法則就是越原型的食物對人類越友善，反之加工程度越高、成份越「純」的食品，喪失越多維生素、維他命等微量元素，加工食品不是代取原型食材的好選擇。就像打果汁會失去纖維一樣，任何形式的加工過程都會流失一些尚未命名但對人體有益的營養素，所以想吃素又得補充蛋白質時，吃三色豆肯定比吃蜿豆蛋白植物肉要來得聰明！（還比較便宜）

牛奶和雞蛋
對於極端的動物保護鬥士來說，人類為了口腹之慾大規模的囚禁、控制各種牲畜，以取得雞蛋與牛奶等蛋白質來源，是人類不夠文明的表現。這也是部份食科新創的終極目標，找到「不需要牛的牛奶」和「不需要雞的雞蛋」。利用微生物發酵製作乳蛋白質已經是成熟的技術，但不論在風味以及成本上，都不足以挑戰蓄牧業成熟、完善的供應鏈和人類長久習慣的消費市場。而生物發酵技術中大量基因改造，也是人造乳業進展令人裹足不前的潛因，畢竟基改食品對人類的長期影響，沒人說的準。全世界每年要吃掉一兆顆的雞蛋，如果能更經濟的「創造」出此食材，那會是多大的商機！這也是生物合成產業挑選雞蛋蛋白做為挑戰項目的理由。採用和人造牛奶相同的技術，提供酵母菌糖和水以產生出類似雞蛋成份的蛋白質。和人造牛奶隱憂一樣，這些工廠製造出來的牛奶和雞蛋，長期食用後真的沒有潛在的風險嗎？（想想棕櫚油）

剩食再造
人類再利用食品加工的「廚餘」的歷史可追溯到十九世紀，從用牛肉脂肪提練出「瑪琪琳」到把釀酒剩餘酒醩餵食日本和牛、乳製品加工後的乳清也是優質的蛋白質來源。有別於基於惜食觀念所興起的剩食餐廳與福利品促銷，食科產業對剩食再造是更進一步地要把食品廢棄物「可食用化」。不論是果皮、果渣又或是釀酒後的麥渣、雞蛋蛋殼，裡面都含有大量對人體有益的營養成份，只是他們的原型無法讓人體消化吸收。把它們加工成各式零食、能量棒，基至是「類麵粉」，都是目前常見的創新食品。將廢料製成食品最大的兩項疑慮是，經過加工後的剩餘物還有多少營養價值？其次，為了更好吃，加工的過程所添加的香料和糖、脂肪對健康的影響有多大？都是將剩食製品做為主食前要三思的事。

植物漢堡
目前市面上最知名的植物漢堡品牌是「不可能食品」，藉由加入植物生產的「血基質」，這些植物漢堡和真肉一樣會「噴血」。因為有和血液類似的成份，所以在烹調時一樣會出現令人胃口大開的「梅納反應」，讓植物漢堡和真肉漢堡在風味上令人無法區別。另一個知名品牌「超越漢堡」則是採用大豆蛋白製造，加上各種修正風味和口感的添加物。就營養學觀點，食品加工的層次可分為四大類：未加工或輕度加工（種子、水果、雞蛋和牛奶等）、加工食品原料（鹽、糖、橄欖油等）、加工食品（麵包、起司、煙燻肉類等）和超級加工食品（汽水、冰淇淋、漢堡、泡麵等）。超加工食物常見的特性包括超級美味，吸引人的包裝，針對未成年人的侵略性行銷手法，跨國企業擁有其品牌所有權，植物漢堡屬於「超加工食物」。

垂直農場
既然天然蔬果才是對人類有益的食物，那不如將科技運用在這個領域吧。基於生菜沙拉在歐美有著廣大市場，食科新創怎會錯過這個看得見的藍海。在高科技大樓中利用LED和人工營養液培育出的「有機生菜」，早已是高端消費族群日常吃食的一部份。強調無毒、無蟲害，品質穩定不受氣候影響的人造蔬食，看來有百利而無一害，目前的慮疑是相對於舊有的農耕法，高科技作物相當耗能（但卻相當省水）。另一個問題是對比吸取土壤養份長大的植物，水耕法的植物確實缺乏某些微量生物與元素，而大量食用這種人造作物長期對人體的影響尚不可知。另外值得一提的是高科技沙拉浪費的塑膠包裝容器數量相當龐大，這是短期可以改善的項目。

人造肉
有別於植物肉的作法，另一種幾乎是科幻電影的食科技術是將高級肉品的細胞用人工細胞分裂的作法，「製造」出一塊肉排。由於細胞複製的成本過高目前都尚未量產出售，不過這種運用到3D生物列印技術的食品新創，算是目前最吸人注目的項目。在定義上雖然成品算是未加工食材，但生成的過程中包含大量的化學成份、培養液，食用這些成份對人體的影響一樣是未知，淺嘗即止或許是目前最保險的作法。

整本書看下來會對美國食科新創的蓬勃發展感到驚奇，原來「民以食為天」的觀念在積極轉化後，有那麼大的發展潛力，足以成就巨大的商機。不過要撐起這些美好的想像，背後都是扎實的生物科技基礎與工業化製程。這也是作者不斷提起，無論是透過投資或併購，西方「巨食」企業或許最後才是這些食科新創未來的「收割者」。而做為消費者的你我，或許最應該獲取的觀念是，不要迷信巨食企業強推給你吃下的「食品」，特別是超級加工後的東西。