煉獄廚房食習日記

如果你喜歡安東尼波登的「廚房機密檔案：烹飪深處的探險」，讓他用廚師角度向你公開廚房裡不為人所知的秘辛。相信你會讚賞比爾布福特在「煉獄廚房食習日記」中所描繪的義大利廚房探索之旅。從作者簡介中可以看到比爾原本是一位知名專業的雜誌編輯，因為對美食的熱愛和因緣機運，他決心在走入紐約名廚馬利歐的餐聽中從實習生做起，隨著經驗累積最終成為餐飲業的局內人。

有別於我們熟知的中式料理，用一個鐵鍋炒天下的格局。義大利料理的廚房階級鮮明各司其職，有備料廚師、燒烤廚師、西點師、麵點師、副主廚、行政主廚、主廚等。而藉由比爾從備料廚師到燒烤廚師的學習過程，可以瞭解廚房裡的分工與操演實況。當然若干內容或許也能在「廚房機密檔案」中一窺究竟，但比爾的視角更貼近非餐飲專業的讀者們。

比爾也不吝於分享他對去餐廳用餐必須知道的「金玉良言」。像是千萬別在餐廳快打烊前去點義大利麵食，煮麵水經過一天的折騰，已經變色成五顏六色的噁心液體。同理可證，任何油炸物也不在建議清單內，油鍋的情況絕對也好不到那兒去。如果不巧真的得成為最後一組餐廳內用餐的客人，也請點同性質的餐點別點全套餐點，讓全體廚師為了召呼你們一組顧客，得延後清洗整理的時間。

隨著中期比爾出發到義大利學習傳統的義大利麵點，到後期到舉世知名的肉販處學習肉品的學問。可以看到更多傳統作法和今日食品產業之間的格格不入，內文也開始從看熱鬧的心態轉向思考傳統美食的核心是什麼。其中肉販大師傅所言的「以前是消費者配合生產者來飲食，現在是生產者配合消費者來製作」，便一語中的地說出了食品價格如何與品質、風味一起不斷向下滑落的原因。「以前的風乾火腿就是要兩年來熟成，當連鍞超市販售風乾火腿後，市場上開始出現一年熟成的火腿，甚至有半年熟成的，那味道...」身在自由經濟市場中的我們，自認為有錢就能買到好東西。卻不自知有些傳統風味需要的只是細心和時間，而這兩樣都用錢難以匯兌的。

瀏覽全書，相信讀者都會覺得比爾已經是位可以獨當一面的義大利大廚了。甚至名廚馬利歐都認同他的手藝提議比爾開間餐館，他願意當幕後的出資者。看著一位坐四望五的白領，為了自己的興趣和好奇心走出舒適圈，在數年後成就了一番驚人技藝。呼應古人所言「天行健，君子以自強不習」。比爾布福特，真君子也。