初心

 

即便沒去過在大直美麗華附近的米其林二星餐廳RAW，親眼看到這位傳奇大廚，也應該在電視廣告上見過江振誠代言抗敏感牙膏，那個剛毅自信的神情。「初心」是他親自執筆的自傳型散文，講述他從求學工讀、執業數年又遠赴法國學藝，出師後征戰各大頂級西餐廳的心路歷程。

他的故事再次印證了某一類社會賢達的成功法門，包括:良好的家庭教養、青少年期就立定志向、高標準的自我要求、好的機遇與貴人提攜等等。但「初心」也不是本老掉牙的勵志小品，在陽光積極格言名句(120%的努力、機會是給準備好的人)之外，隱約地感覺江振誠是用自己的故事在分享一位好廚師應該如何看待食物和料理。對從事餐飲工作的讀者來說，肯定有更多的心得反芻。

書中末篇，江振誠介紹他知名的料理心法「八角哲學」，包括純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir，這是他烹調的核心精神，開枝散葉在每一套端出的餐點上。從字裡行間可以察覺，江振誠經過多年的歷練與省思，言談舉止不再像廚師，倒像是位廚藝家。對食材、料理等「技」的部份不再多著墨，對人與食的關係、餐飲如何打動人心等「心」的部份，才是他在乎的命題。因此在江振誠的餐廳，沒有依尋套路或固定形式的定番菜單，有如漫畫「將太的壽司」描寫般，他的料理每次都是和食材對話，試圖呈現最佳的風味。如同他說的，將食物搭配故事，才能讓客人留下鮮明的記憶，他的餐廳想提供給客人印象深刻的餐飲體驗，是針對頂級消費客群打造的用餐情境，成為餐飲市場中的藍海。

和中餐館不同，法式餐廳的營運模式多是主廚兼老闆。對經營者來說，除了廚藝更需要的是經營管理的手腕和快速反應市場的商業操作。江振誠憑藉驚人的技藝與敏銳的眼光，打入高端餐飲市場取得強有力的利基點，足以做為今日餐飲從業者的典範。可惜的是，他的無菜單料理沒有標準化的食譜能傳承，無法成為流傳千古的精典菜色(例如:牧羊人派、羅宋湯)。對江振誠這個人、他的料理有興趣的朋友，即使訂不到RAW餐廳開開洋葷，也能買本「初心」來略懂略懂。好「八角」，不讀嗎？