壽司的常識與非常識：食材、歷史與文化傳承，讓人口齒留香的日本壽司閱見

我大概每兩、三個月會到「爭鮮壽司」報到一次，足見我個人對壽司這項美食的熱愛。而「壽司的常識與非常識」是我在茫茫書海中所找到，非食譜類介紹壽司身世之謎的專書，當下就二話不說掏出錢包，買回家好好閱讀一番，想當個進階的「壽司通」。

作者「重金敦之」在日本是位對飲食文化相當有研究的文藝記者，這個背景也反映在書中的字裡行間。本書共分為四大章，由「壽司店的歷史軌跡」、「壽司食材的四季」、「壽司店的尊嚴和顧客的任性」與「壽司店的未來」組成。縱觀全書，作者在各個主題中都會援引日本文學作品中的字句，來形塑某個時空的氛圍與觀點。然而這樣帶有「濃厚日本味」的地理名詞、文人姓名與作品段落，對於台灣人而言有點對牛對琴。這在講述壽司的源起的第一章中問題最嚴重，常常讓人讀得索然無味如同嚼蠟。

在食材的四季中，主軸圍繞者壽司食材的巨星「鮪魚」。論及鮪魚如何從不受青睞的劣等魚，隨著時空環境的變化，漸漸成為各家壽司店主打的招牌商品。看過「將太的壽司」的人，肯定知道鮪魚從頭到尾都能當成壽司食材，隨著時代演進，食客也從偏好鮪魚紅肉轉向腹肉的懷抱。作者也論及了許多常見的壽司食材，包括了江戶人的最愛鰹魚，以及銀皮魚、貝類、烏賊、星鰻、海苔和壽司醋。

接著焦點轉向和「壽司」相關的觀察與疑問。第一篇就提到了日本人特有的「生魚片信仰」，一語中的地說出了日本飲食文化的「異常」。世界上應該沒有任何民族，像日本人一樣愛吃生食，甚至是崇拜生食到令人啼笑皆非的地步。生魚片不說，能生吃表示鮮度十足，牛肉生吃也不算少見，為了能生吃豬肉，還會特別養出無菌豬。生食炒作到連蔬菜、豆腐等原本就不特意區分生熟的食材，都要標上「某某刺身」來趕流行。後續提到的吃壽司的順序、壽司配什麼酒、炙燒的流行等主題，都是一篇篇風味十足的短文。

最後作者以未來的壽司店為命題，論述了「壽司店」這個獨樹一格的餐飲店型。風靡全球的迴轉壽司和美國反向輸入的加州卷，在在證明了壽司如同Pizza，日本人已無法左右「壽司」未來的演變，它已成為全世界飲食文化的一位要角。傳統和創新的尺度拿捏，最終將由消費者的喜好來決定。